โครงการจัดทำชุดเนื้อหาประวัติศาสตร์เชิงสร้างสรรค์ ชุด “สยามเปลี่ยนผ่าน”

ตอนที่ 2

อรรถรสแห่งอารยะ ร่องรอยความทันสมัยผ่านวัฒนธรรมอาหารสยาม (รัชกาลที่ 4 - 6)

               โครงการจัดทำชุดเนื้อหาประวัติศาสตร์เชิงสร้างสรรค์ “สยามเปลี่ยนผ่าน” เล็งเห็นถึงความสำคัญของเอกสารจดหมายเหตุในการบอกเล่าวิวัฒนาการทางสังคม โดยเฉพาะการปรับตัวของสยามประเทศเข้าสู่ความทันสมัยผ่าน “วัฒนธรรมการบริโภค” ซึ่งปรากฏหลักฐานชัดเจนในบัตรเชิญงานเลี้ยง เมนูอาหารและโปรแกรมดนตรี อันเป็นกระจกสะท้อนการทูตและรสนิยมแบบสากลนิยมในสมัยรัตนโกสินทร์ รสสัมผัสและธรรมเนียมบนโต๊ะอาหารในอดีตมิได้เป็นเพียงเรื่องของปากท้อง แต่เป็นสัญลักษณ์ของอารยธรรมและความเท่าเทียม เดิมสำรับไทยนิยมการล้อมวงรับประทานอาหารด้วยมือ  จนกระทั่งกระแสตะวันตกเริ่มหลั่งไหลเข้ามา ทำให้เกิดการปฏิวัติรูปแบบการกินครั้งใหญ่เพื่อแสดงให้นานาชาติเห็นว่า

“คนไทยมีอารยะและรู้วิธีการเข้าสมาคมแบบสากล”

               การศึกษาวัฒนธรรมอาหารในเชิงประวัติศาสตร์จดหมายเหตุ จึงเป็นการวิเคราะห์พื้นที่การเจรจาที่ไม่มีเสียง โดยสำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติได้เก็บรักษาเอกสารสำคัญเหล่านั้น ไม่ว่าจะเป็นอาหาร เมนูอาหารภาษาต่าง ๆ แผนผังที่นั่ง และบันทึกรายการอาหารจากวังต่าง ๆ ซึ่งสะท้อนให้เห็นกระบวนการคัดสรรและประยุกต์ เพื่อธำรงไว้ซึ่งภาพลักษณ์แห่งภูมิอารยะของสยามประเทศ

วิวัฒนาการอาหารสยามที่ปรากฏในเอกสารจดหมายเหตุ

               การก้าวเข้าสู่ยุคแห่งการเปิดประเทศในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว นำมาซึ่งจุดเริ่มต้นของการรับรู้วัฒนธรรมอาหารสากล โดยมีเป้าหมายหลักเพื่อสร้าง “ภาพลักษณ์สากล” ให้ทัดเทียมอารยประเทศ ทรงมีพระราชดำริว่า การเลี้ยงรับรองแขกบ้านแขกเมืองด้วยธรรมเนียมตะวันตกเป็นประเด็นทางภาพลักษณ์ที่สำคัญ จุดนี้เองคือจุดกำเนิดของการแต่งกาย และการกินแบบฝรั่ง มีการจัดโต๊ะดินเนอร์ในหมู่เจ้านายชั้นสูง ขณะที่ขุนนางเริ่มทำความรู้จักกับอาหารและการสวมเสื้อเข้าเฝ้าควบคู่กันไป ถือเป็นร่องรอยการผสมผสานทางวัฒนธรรมยุคแรกเริ่มที่สยามเริ่ม “เลือก” และ “ปรับ” ให้เข้ากับบริบทไทยอย่างมีชั้นเชิง

               ต่อมาในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นยุคแห่งการปฏิรูปวัฒนธรรมการกินอย่างเป็นระบบ ภายหลังการเสด็จประพาสสิงคโปร์ อินเดีย และยุโรป ทรงมีสายพระเนตรยาวไกลในการใช้รสนิยมเป็นเกราะคุ้มกันประเทศ ปรากฏหลักฐานสำคัญในเมนูอาหารจากโรงแรมรอแยล (พ.ศ. 2440) และงานดินเนอร์หลวง ซึ่งมีการใช้ภาษาฝรั่งเศสเป็นภาษากลางในรายการอาหาร (เช่น Consommé, Aspic) เพื่อสื่อสารกับมหาอำนาจในระดับที่เท่าเทียมกัน

เมนูอาหารเย็นโรงแรมรอแยล (8 ธ.ค. 2440)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ 16.21/24

โรงแรมรอแยล
ที่มาของรูปภาพ https://www.prints-online.com/hotel-royal-bangkok-siam-thailand-14246327.html

 
โปรแกรมการแสดง เมนูอาหาร ในงานพระราชทานเลี้ยงในพระบรมมหาราชวัง เพื่อเป็นเกียรติยศแก่
His Royal Highness The Count of Turin (พระเจ้าหลานเธอกรุงอิตาลี) (13 ธ.ค. 2441)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/38

               จุดเปลี่ยนสำคัญปรากฏในบทบาทของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการเสนาบดีกระทรวงการต่างประเทศ ผู้ทรงวางรากฐานการทูตผ่านแผนผังที่นั่ง (Seating Plan) และการบรรเลงดนตรีคลาสสิกของ Verdi และ Mozart โดยวงทหารมหาดเล็ก เพื่อสร้างบรรยากาศอารยะเหนือโต๊ะอาหาร

 
เมนู โปรแกรมการทรงดนตรี และแผนผังโต๊ะอาหาร งานดินเนอร์หลวง 17 พ.ย. ร.ศ. 117
(17 พ.ย. 2441)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/30

 
โปรแกรมการแสดง และเมนูอาหาร ในงานดินเนอร์หลวงเฉลิมพระชนมพรรษาสมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ
และสมเด็จพระบรมโอรสาธิราชฯ สยามมกุฎราชกุมาร วันที่ 1 มกราคม ร.ศ. 117
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/42

 
เมนูอาหาร แผนผังโต๊ะพระราชทานเลี้ยงกลางวัน ในพระบรมมหาราชวัง
วันที่ 23 กันยายน ร.ศ. 119
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/91

               นอกจากนี้ยังเกิดนวัตกรรมอาหารอย่าง “เมี่ยงเนย” โดยมีลักษณะการจัดวางคล้ายเมี่ยงคำ แต่เปลี่ยนส่วนประกอบหลักเป็นเนยแข็งคุณภาพดี มาประยุกต์ใช้แทน “มะพร้าวคั่ว” หรือ “ถั่ว” ในตำรับเมี่ยงแบบไทยดั้งเดิม โดยใช้เนยแข็งหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ๆ ห่อด้วยใบชะพลูหรือใบเมี่ยง กินคู่กับเครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น ขิง มะนาว และพริกขี้หนู ที่วังของสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ซึ่งเป็นการนำวัตถุดิบยุโรปมาประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารไทยได้อย่างลงตัว นับเป็นรากฐานสำคัญที่ส่งต่อแรงบันดาลใจไปยังกลุ่มชนชั้นกลางในเวลาต่อมา

 
รายการอาหารงานเลี้ยงที่วังกรมหลวงดำรงราชานุภาพ
(8 ธ.ค. 2450)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/121

               เมื่อเข้าสู่รัชสมัยพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว กระแสสากลนิยมได้แผ่ขยายวงกว้างออกไปสู่กลุ่มชนชั้นกลางอย่างรวดเร็วผ่านงานเลี้ยงสังสรรค์ นำไปสู่ความซับซ้อนของรสสัมผัสที่วิจิตรขึ้น ปรากฏเมนูภาษาฝรั่งเศสชั้นสูง (Haute Cuisine) ณ พระราชวังสนามจันทร์ (พ.ศ. 2462) เช่น Poularde en Aspic (ไก่ต๊อกกะไหล่วุ้น) ขณะที่อาหารไทยถูกยกระดับเป็น “Plats Siamois” ท่ามกลางลำดับอาหารสากล เพื่อเชิดชูเอกลักษณ์ชาติในบริบทโลก พร้อม ๆ ไปกับการเปลี่ยนแปลงทางแฟชั่นที่สตรีนุ่งผ้าซิ่นและไว้ผมบ๊อบตามแฟชั่นตะวันตกอย่างมั่นใจ

เมนูงานเลี้ยง
(15 ก.พ. 2462)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/144

เมนูอาหารพระราชวังสนามจันทร์
(11 มิ.ย. 2466)
เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
รหัสเอกสาร สบ16.21/155

งานพระราชทานงานเลี้ยง เมื่อคราวพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จประพาสมลายู
ภาพจากสำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติ
รหัสเอกสาร : ภ หวญ 556/15  รหัสดิจิทัล : 556-015

Poularde en Aspic (ไก่ต๊อกกะไหล่วุ้น)
ที่มาของรูปภาพ https://www.hertzmann.com/articles/2004/galantine/

               จดหมายเหตุเหล่านี้มิได้บันทึกเพียงเรื่องของรสชาติตามยุคสมัย หากแต่สะท้อนให้เห็นถึง “การปรับตัวอย่างมีชั้นเชิง” ของสยามประเทศในการนำแบบอย่างจากซีกโลกตะวันตกมาคัดสรรและผสมผสานเข้ากับเอกลักษณ์ของไทยได้อย่างมีเอกภาพ ประวัติศาสตร์สำรับอาหารเหล่านี้ยังคงรอให้ผู้ที่สนใจเข้ามาศึกษาเพื่อถอดรหัสวิถีชีวิตของบรรพชน โดยสามารถสืบค้นร่องรอยแห่งอดีตได้จากเอกสารจดหมายเหตุ ณ สำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติหรือสืบค้นผ่านระบบสืบค้นเอกสารจดหมายเหตุ https://archives.nat.go.th เพื่อร่วมรักษาและส่งต่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องได้นี้สืบไป

บรรณานุกรม

เอกสารจดหมายเหตุ

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/24 เรื่องเมนูอาหารเย็นโรงแรมรอแยล (8 ธ.ค. 2440)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/30 เรื่องเมนูและโปรแกรมการทรงดนตรี และแผนผังโต๊ะอาหาร งานดินเนอร์หลวง 17 พ.ย. ร.ศ. 117 (17 พ.ย. 2441)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/38 เรื่องบัตรเชิญรับพระราชทานเลี้ยงในพระบรมมหาราชวัง เพื่อเป็นเกียรติยศแก่ HIS ROYAL HIGHNESS
              THE COUNT OF TURIN พระเจ้าหลานเธอกรุงอิตาลี (13 - 18 ธ.ค. 2441)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/42 เรื่องบัตรเชิญงานดินเนอร์หลวงเฉลิมพระชนม์พรรษาสมเด็จพระนางเจ้า พระบรมราชินีนาถ
              และสมเด็จพระบรมโอรสาธิราช มกุฎราชกุมาร (31 ธ.ค. – 8 ม.ค. 2441)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/91 เรื่องเชิญรับพระราชทานของเลี้ยงเวลากลางวันในพระบรมมหาราชวัง (22 ก.ย. 2443)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/121 เรื่องรายการอาหารงานเลี้ยงที่วังกรมหลวงดำรงราชานุภาพ (8 ธ.ค. 2450)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/144 เรื่องเมนูงานเลี้ยง (15 ก.พ. 2462)

หอจดหมายเหตุแห่งชาติ. เอกสารส่วนพระองค์ สมเด็จฯ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ
              สบ 16.21/155 เรื่องเมนูอาหารพระราชวังสนามจันทร์ (11 มิ.ย. 2466)

ผู้เรียบเรียง

นิสิตฝึกประสบการณ์ สำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติ

1. นางสาวฐิติพร โพธิ์อุดม

2. นางสาวรดา เฉิดฉาย

สาขาประวัติศาสตร์ คณะมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม

ที่ปรึกษาโครงการ

นางสาวมณีรัตน์ พุทธอุปถัมภ์ นักจดหมายเหตุชำนาญการ

กลุ่มเอกสารจดหมายเหตุและบริการ สำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติ